Pas aussi beaux ni bons que ceux de stef... mais c'est un début:-)
Marina de Pure Gourmandise ou Pierre Hermé... pour le mix de la recette
Ingrédients
Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire : Vert et Bleu
Ganache chocolat noir
Crème liquide 35% : 150ml
cacao: 10g
Chocolat noir 70%: 100g
Chocolat noir 85%: 40g
La base des macarons
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 20 gouttes de bleu dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- la couleur est soutenue mais s'affadira à la cuisson
-il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes, attendant au réfrigérateur depuis quelques jours et à température ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 4 cm à la poche avec une douille lisse (#12) sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four
-lorsqu'on touche la coque, elle doit être "dure" = croûtée
7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 18 minutes à 310F = °C.
-cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
Le montage
8. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson
- sinon, verser un filet d'eau sur la plaque sous le papier: humidifier légèrement le papier pour aider à décoller
9. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.
-porter la crème à ébullition avec le cacao en poudre
-hâcher le chocolat avec le couteau scie
-verser en 2 fois la crème sur le chocolat et lisser à la cuillère en bois
-attendre que la ganache prenne à TC ambiante
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